Drei der insgesamt 28 Betriebe halten bereits seit 30 Jahren eine Küchenkultur hoch, die für eine nachhaltige Küchenphilosophie mit biozertifizierten Lebensmitteln steht:
- Das Bio Natur Resort Retter und
- das Bio Thermenhotel Wilfinger in der Steiermark sowie
- Ortners Eschenhof in Kärnten.
Die Grüne Haube ist ganzheitlich.
Ihre jährlich kontrollierten Kriterien stehen für eine ökologische, gesunde, sozial wertschätzende Küche und für lukullischen Genuss. Aspekte wie ein nachhaltiger, achtsamer Umgang mit Lebensmitteln, Mensch, Tier und Natur finden in Kriterien wie der Biozertifizierung oder in Fairtrade-Produkten ihren Widerhall. Den ernährungsphysiologischen Rahmen bildet die Vollwerternährung nach Grundsätzen der Uni Gießen. Seit 2006 ist ein klar vorgeschriebenes Bio-Teilsortiment erforderlich, das eine unabhängige Kontrollstelle ebenfalls jährlich überprüft.
Gäste finden bei jeder Hauptmahlzeit ein frisch zubereitetes, durchgängig vollwertig-vegetarisches Speisenangebot, …
… das durch geschmackliche Kreativität verführt. Getreidearten wie Hirse, Polenta & Co sowie saisonales Gemüse, kombiniert mit Milchprodukten und Ei sind den Fleischspeisen mehr als ebenbürtig. Es geht um Wahlfreiheit und eine Gesamtidee, wie Essen sein soll. Grüne Haube-Gerichte enthalten keine Auszugsmehle, keine Convenience-Produkte und sind nicht frittiert. Sie repräsentieren hausgemacht und saisonbezogen grüne Kulinarik auf Haubenniveau.
Viele Grüne Haube-Betriebe sind familiengeführte Hotels und Restaurants.
Sie positionieren sich als qualitätsbewusste, kreativen Genuss vermittelnde Gesundheitsbetriebe. Somit bereichert die Grüne Haube zunehmend das Segment der Wellness-, Gesundheits- und Kurhäuser.
v.l.n.r.: Hermann Retter, Küchenchef Jürgen Archam, Ulrike Retter und Sura Dreier von Styria vitalisDie Entwicklung zum Grüne Haube-Betrieb braucht Zeit.
Zeit zur Umstellung der Werte und Haltung, Zeit zur Perfektionierung neuer und erweiterter Kochtechniken wie der Getreideküche, die in einschlägigen Berufsausbildungen kaum vorkommt. Und sie braucht Zeit, um ein Team, den ganzen Betrieb mit auf die Reise in eine neue kulinarische Welt zu nehmen.
Ausblick
Mit 33 Jahren hat die Grüne Haube die Akzeptanzprüfung bei den Betrieben und ihren Gästen bestanden. Die Zeichen stehen heute – vielleicht mehr denn je – auf Authentizität, Identifikation und Interesse. Die Grüne Haube ist in der Mitte der Gesellschaft angekommen.