Herausforderung Gemeinschaftsverpflegung
Die Küche Graz (vormals Zentralküche Graz) ist mit täglich 8.000 ausgelieferten Portionen eine der größten Küchen Österreichs im Bereich Gemeinschaftsverpflegung. Sie war mit dem Team um Küchenmeister Franz Gerngroß und den 150 von ihr belieferten Einrichtungen der ideale Partner, um für eine Optimierung der Mittagsverpflegung zu lernen. Dabei ging der Blick über die Gestaltung von Speiseplänen hinaus und es wurden auch Prozesse wie die Auswahl der Speisen, das Regenerieren & Finalisieren sowie die Kommunikation zwischen der Küche Graz und den Einrichtungen näher beleuchtet.
Projektziele
- Stärkung des gesundheitsförderlichen Speisenangebots.
Das bereits vorhandene gesundheitsfördernde Angebot besser sichtbar machen und bei Bedarf durch neue Speisen/Komponenten erweitern. - Die Zufriedenheit mit dem Essensangebot erhöhen.
In den Einrichtungen Verständnis für Grenzen und Möglichkeiten einer Großküche wecken sowie eine Analyse des Regenerierungsprozesses, um eventuell erst in der Einrichtung entstehende Qualitätseinbußen etwa in der sensorischen Qualität zu vermeiden. - Bedarfsgerechte Lösungsansätze entwickeln und erproben.
Im Sinne eines Pilotprojekts werden Maßnahmen auf Basis von Bedarf und Bedürfnissen der Zielgruppe entwickelt.
- Den Ergebnistransfer sichern.
Maßnahmen, die sich bewähren, werden transferiert und nachhaltig implementiert.
Projektablauf
Phase 1: Ist-Analyse und Bedarfserhebung in allen 150 belieferten Einrichtungen, mit der Küche Graz und den Verantwortlichen in Politik und Verwaltung.
Phase 2: In 15 belieferten Einrichtungen erfolgte ein Subzyklus von Diagnose, Planung, Umsetzung und Bewertung rund ums Essensangebot. Daraus entstanden bedarfsgerechte Optimierungsmaßnahmen, die auch gleich erprobt wurden. Was wirkte, wurde nachhaltig in der Küche Graz und den von ihr belieferten Einrichtungen verankert.
Phase 3: Neben der Abschlussreflexion mit allen Projektpartnern entstanden Transferprodukte wie z.B. Anleitungen zum Regenerieren, Workshopdesigns, Anregungen für Bestell- und Ausgabeprozesse für bereits belieferte Einrichtungen und Neueinsteiger. Sie können österreichweit als Good Practice-Beispiele für vergleichbare Großküchen dienen.
Wir blicken auf ein lehrreiches, tolles und wirksames Projekt zurück
33 Monate, 15 Projekteinrichtungen, 1 Küche: unser Pilotprojekt endete per 30. September 2017:
- Aus der Zentralküche ist die Küche Graz geworden
- Die Zufriedenheit der Leitungen der belieferten Einrichtungen ist von 38,4% im Jahr 2015 auf 88,3% Zufriedene im Jahr 2017 gestiegen
- 68,2% bewerteten 2015 das Verpflegungssystem Cook & Chill mit Sehr gut oder Gut, 2017 waren es schon 90,6%
- Rund 350 Personen bei 13 Elterninfoveranstaltungen
- 26 Runde Tische in unseren Projekteinrichtungen
- 10 Schulungen mit insgesamt 188 TeilnehmerInnen
- 10 Speiseplanchecks und 83 Adaptierungen am Speiseplan
- Qualität braucht Kommunikation, wenn der Koch- und Essensprozess räumlich entfernt sind, d.h. systematische Information und Rückmeldung zwischen Küche und belieferten Einrichtungen, zwischen belieferten Einrichtungen und den Eltern bzw. EsserInnen
- Essen ist und bleibt ein emotionales Thema, dennoch bietet die Gemeinschaftsverpflegung die Chance, die Geschmacksentwicklung und das Essverhalten von Kindern und Jugendlichen zu beeinflussen, sie hat das Potenzial, die Chancengerechtigkeit in Bezug auf regelmäßiges und nationalen Standards für die Qualität der Verpflegung entsprechendes Essen zu erhöhen
Die im Projekt entstandenen Transferprodukte werden nach Freigabe durch den Fördergeber veröffentlicht, ebenso der End- und Evaluationsbericht.
Wozu eine Transfergruppe?
Im Wort steckt bereits die Absicht: Wissen transferieren.
Einerseits profitieren die TeilnehmerInnen von den Projekterfahrungen und werden über Projektstand und Ergebnisse informiert. Andererseits wird die Expertise der TeilnehmerInnen genutzt, um Projektschritte zu reflektieren, Erfahrungen auszutauschen und neue Erkenntnisse in geplante Aktivitäten einzubauen.
TeilnehmerInnen der Transfergruppe: VertreterInnen der Stadt Graz aus Politik und Verwaltung, des Landes Steiermark, aus belieferten Einrichtungen, des Fonds Gesundes Österreich, der Österreichischen Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit und aus anderen Großküchen.
Handlungsfelder: Schnittstelle Zentralküche <–> belieferte Einrichtungen, Belieferte Einrichtungen (Kinderkrippen, Kindergärten, Schulen und Horte), Küche Graz und Transfer
Die Mitglieder der Transfergruppe beim 2. Treffen im November 2016
Es wurde viel diskutiert! Wir danken für die rege Beteiligung.
