Herausforderung Gemeinschaftsverpflegung

Gesundes Essen als Koproduktion von Küche, belieferten Einrichtungen, Träger, Eltern…

Die Küche Graz (vormals Zentralküche Graz) ist mit täglich 8.000 ausgelieferten Portionen eine der größten Küchen Österreichs im Bereich Gemeinschaftsverpflegung. Sie war mit dem Team um Küchenmeister Franz Gerngroß und den 150 von ihr belieferten Einrichtungen der ideale Partner, um für eine Optimierung der Mittagsverpflegung zu lernen. Dabei ging der Blick über die Gestaltung von Speiseplänen hinaus und es wurden auch Prozesse wie die Auswahl der Speisen, das Regenerieren & Finalisieren sowie die Kommunikation zwischen der Küche Graz und den Einrichtungen näher beleuchtet.

Gemeinschaftsverpflegung6

Projektziele

  • Stärkung des gesundheitsförderlichen Speisenangebots.
    Das bereits vorhandene gesundheitsfördernde Angebot besser sichtbar machen und bei Bedarf durch neue Speisen/Komponenten erweitern.
  • Die Zufriedenheit mit dem Essensangebot erhöhen.
    In den Einrichtungen Verständnis für Grenzen und Möglichkeiten einer Großküche wecken sowie eine Analyse des Regenerierungsprozesses, um eventuell erst in der Einrichtung entstehende Qualitätseinbußen etwa in der sensorischen Qualität zu vermeiden.
  • Bedarfsgerechte Lösungsansätze entwickeln und erproben.
    Im Sinne eines Pilotprojekts werden Maßnahmen auf Basis von Bedarf und Bedürfnissen der Zielgruppe entwickelt.
  • Den Ergebnistransfer sichern.
    Maßnahmen, die sich bewähren, werden transferiert und nachhaltig implementiert.

Projektablauf

Phase 1: Ist-Analyse und Bedarfserhebung in allen 150 belieferten Einrichtungen, mit der Küche Graz und den Verantwortlichen in Politik und Verwaltung.

Phase 2: In 15 belieferten Einrichtungen erfolgte ein Subzyklus von Diagnose, Planung, Umsetzung und Bewertung rund ums Essensangebot. Daraus entstanden bedarfsgerechte Optimierungsmaßnahmen, die auch gleich erprobt wurden. Was wirkte, wurde nachhaltig in der Küche Graz und den von ihr belieferten Einrichtungen verankert.

Phase 3: Neben der Abschlussreflexion mit allen Projektpartnern entstanden Transferprodukte wie z.B. Anleitungen zum Regenerieren, Workshopdesigns, Anregungen für Bestell- und Ausgabeprozesse für bereits belieferte Einrichtungen und Neueinsteiger. Sie können österreichweit als Good Practice-Beispiele für vergleichbare Großküchen dienen.

Projektnews

33 Monate, 15 Projekteinrichtungen, 1 Küche: unser Pilotprojekt endet per 30.9.2017 und wir blicken auf ein lehrreiches, tolles und wirksames Projekt zurück:

  • Aus der Zentralküche ist die Küche Graz geworden
  • Die Zufriedenheit der Leitungen der belieferten Einrichtungen ist von 38,4% im Jahr 2015 auf 88,3% Zufriedene im Jahr 2017 gestiegen
  • 68,2% bewerteten 2015 das Verpflegungssystem Cook & Chill mit Sehr gut oder Gut, 2017 waren es schon 90,6%
  • Rund 350 Personen bei 13 Elterninfoveranstaltungen
  • 26 Runde Tische in unseren Projekteinrichtungen
  • 10 Schulungen mit insgesamt 188 TeilnehmerInnen
  • 10 Speiseplanchecks und 83 Adaptierungen am Speiseplan
  • Qualität braucht Kommunikation, wenn der Koch- und Essensprozess räumlich entfernt sind, d.h. systematische Information und Rückmeldung zwischen Küche und belieferten Einrichtungen, zwischen belieferten Einrichtungen und den Eltern bzw. EsserInnen
  • Essen ist und bleibt ein emotionales Thema, dennoch bietet die Gemeinschaftsverpflegung die Chance, die Geschmacksentwicklung und das Essverhalten von Kindern und Jugendlichen zu beeinflussen, sie hat das Potenzial, die Chancengerechtigkeit in Bezug auf regelmäßiges und nationalen Standards für die Qualität der Verpflegung entsprechendes Essen zu erhöhen

Die im Projekt entstandenen Transferprodukte werden nach Freigabe durch den Fördergeber veröffentlicht, ebenso der End- und Evaluationsbericht.

Wir danken allen Kooperationspartnern!

Transfergruppe September 2017 Transfergruppe, Sept. 2017
Tag der offenen Tür in der Küche Graz, Sept. 2017 Tag der offenen Tür in der Küche Graz, Sept. 2017
Tag der offenen Tür in der Küche Graz, September 2017 Manuela Reiter & Andrea Goriupp von Styria vitalis
Tag der offenen Tür in der Küche Graz, September 2017 v.l.n.r.: Martin Haidvogl (Magistratsdirektor), Karin Reis-Klingspiegl (Geschäftsführung Styria vitalis), Küchenmeister Franz Gerngroß (Leitung Küche Graz), Andrea Fink (Leitung Sozialamt), Stadtrat Kurt Hohensinner (Bildung & Soziales)
Tag der offenen Tür in der Küche Graz, September 2017 Großer Ansturm...
Tag der offenen Tür in der Küche Graz, September 2017 ...und großes Interesse!