Herausforderung Gemeinschaftsverpflegung

Gesundes Essen als Koproduktion von Küche, Logistik und Kommunikation

Die Zentralküche Graz ist mit täglich 8.000 ausgelieferten Portionen eine der größten Küchen Österreichs im Bereich Gemeinschaftsverpflegung. Sie ist mit dem Team um Küchenmeister Franz Gerngroß und den 146 von ihr belieferten Einrichtungen der ideale Partner, um für eine Optimierung der Mittagsverpflegung zu lernen. Dabei geht der Blick über die Gestaltung von Speiseplänen hinaus und es werden auch Prozesse wie der Bestellvorgang, das Regenerieren sowie die Kommunikation zwischen der Zentralküche und den Einrichtungen näher beleuchtet.

Gemeinschaftsverpflegung6

Projektziele

Die Zentralküche Graz ist unumstrittener, geschätzter Partner für öffentliche Einrichtungen. Die Speisen werden frisch zubereitet und im Cook & Chill-Verfahren ausgeliefert. Das Wiedererwärmen sowie das Endgaren erfolgen vor Ort in der jeweiligen Einrichtung. Dieser Prozess wird Regenerieren genannt.

  • Stärkung des gesundheitsförderlichen Speisenangebots
    Das bereits vorhandene gesundheitsfördernde Angebot besser sichtbar machen und bei Bedarf durch neue Speisen/Komponenten erweitern.
  • Die Zufriedenheit mit dem Essensangebot erhöhen.
    In den Einrichtungen Verständnis für Grenzen und Möglichkeiten einer Großküche wecken sowie eine Analyse des Regenerierungsprozesses, um eventuell erst in der Einrichtung entstehende Qualitätseinbußen etwa in der sensorischen Qualität zu vermeiden.
  • Die Kommunikation zwischen Zentralküche und Einrichtungen verbessern
    in Bezug auf Bestellungen und Regenerierung.
  • Lösungswege erproben und den Ergebnistransfer sichern.
    Maßnahmen, die sich bewähren, werden transferiert und nachhaltig implementiert.

Projektablauf

Phase 1: Ist-Analyse und Bedarfserhebung in allen 146 belieferten Einrichtungen, mit der Zentralküche Graz und den Verantwortlichen in Politik und Verwaltung.

Phase 2: In 14 belieferten Einrichtungen erfolgt ein Subzyklus von Diagnose, Planung, Umsetzung und Bewertung rund ums Essensangebot. Daraus entstehen bedarfsgerechte Optimierungsmaßnahmen, die auch gleich erprobt werden. Was wirkt, wird nachhaltig in der Zentralküche und den von ihr belieferten Einrichtungen verankert.

Folgende Einrichtungen sind dabei:

  • Kinderkrippen: Flurgasse, Lustbühel
  • Kindergärten: Lustbühel, Nippelgasse, Petrifelderstraße, Triester, Scheidtenbergergasse
  • Volksschulen: Bertha von Suttner, Eisteich, Schönau, Viktor Kaplan, Waltendorf
  • Horte: Seidenhofstraße, Nippelgasse
  • Neue Mittelschule: Dr. Renner

Phase 3: Neben der Abschlussreflexion mit allen Projektpartnern entstehen Transferinstrumente wie z.B. Anleitungen zum Regenerieren, Workshopdesigns, Anregungen für Bestell- und Ausgabeprozesse für bereits belieferte Einrichtungen und Neueinsteiger. Sie können österreichweit als Good Practice-Beispiele für vergleichbare Großküchen dienen.

Projektmaßnahmen

Elterninfoveranstaltungen:

Haben Sie sich schon immer gefragt, wie das Mittagessen der Zentralküche Graz gekocht wird oder was hinter „Cook & Chill“ steckt? Außerdem: Obst aus der Tube? Bonbons mit viel Vitamin C? Was hat es mit Kinderlebensmittel auf sich und wie schaut eine vielseitige Jause, die Superkräfte verleiht, aus?

Fortbildungen zum Thema Mittagessen:

Ein Angebot für jene städtischen Kinderkrippen, Kindergärten, Volksschulen, NMS & Horte, die von der Zentralküche beliefert werden.

  • Frisch – knackig – steirisch: So kommt das frisch gekochte Essen der Zentralküche knackig auf den Teller. Erfahrungsaustausch rund um die Themen Regenerieren & Speisenausgabe.
  • Ene mene muh und raus bist du…: So gelingt ein ausgewogener Speiseplan im Wochenverlauf. Workshop zur Speisenauswahl und kindgerechter Ernährung.

Projektnews

Rund 100 MitarbeiterInnen der 146 von der Grazer Zentralküche belieferten Einrichtungen haben sich im Mai 2016 im Rahmen von vier Fortbildungen mit der Auswahl der Speisen sowie mit der Aufbereitung und Ausgabe des Essens vor Ort in den Einrichtungen beschäftigt.

Die für das Mittagessen zuständigen MitarbeiterInnen in den Einrichtungen sind sozusagen als verlängerter Arm der Zentralküche für die finalen Schritte, bis das Essen auf den Tellern landet, verantwortlich. Ziel dieses Workshops war daher der Austausch rund um die Themen Regenerieren und Speisenausgabe.

  • Wie gelingt die Lasagne am besten?
  • Welche Möglichkeiten gibt es, eine Speise zu verfeinern?
  • Wie kann ich meinen Zeitablauf optimieren, damit die Speisen auch noch für spätere Essengruppen frisch auf den Tisch kommen?

Ein fachlicher Input zum Verpflegungssystem Cook & Chill rundete den Workshop ab.

Es beim Essen allen recht zu machen ist eine Herausforderung – sowohl zu Hause als auch in Betreuungseinrichtungen oder Schulen. Es soll schmecken, satt machen und ernährungsphysiologisch ausgewogenen sein.

  • Aber was ist eigentlich ein ausgewogener Speiseplan?
  • Wie sieht eine kindgerechte Ernährung aus?
  • Und welchen Beitrag leistet die Mittagsverpflegung?

Fragen über Fragen, denen wir uns gemeinsam stellten.

hgv_transfer-2 Die Mitglieder der Transfergruppe beim 2. Treffen im November 2016